山西的面
汪蔚

山西地处内陆，属旱，水少。种麦子已可算上乘，水稻几乎绝见。

就吃面呗。

四面八方都吃面，山西人吃面的办法多得能吓人一跳。有一次到山西太原去，朋友几人，坐在餐厅里，椅子只用三五把，可桌子却用了两张——满满地摆着的都是形状各异的面食。样子怪，名字也多也怪，最怪的名字叫“KE LAO”，现在多写做“栲栳”，像其声而已。要说那正字儿在计算机上是打不出来的，用笔写了也不一定有几个人认识：是“四面”“八方”分别竖着写出来再框在“国”字的外框里。

据说现在山西有饭馆可以用面来仿做包括肉类在内的各种菜肴。听起来很神奇，可细细想来有点像哗众取宠。面食的烹制其实再简单不过，无非“蒸煮”二字。不知道为什么，连用油炸的面食在山西也叫“煮”：闻喜煮饼就是。

都是蒸都是煮，就要在蒸煮之前的和面和下锅的时候见工夫了。据说过去考新媳妇儿的工续中就有一道，和面要三不粘：不粘手不粘盆不粘刀。和过面的人大概都知道，这并不是容易事儿。山西吃面的办法又多，有的要极硬、有的要稍硬、有的又要软，和面的人可以让吃面的人用牙齿和舌头读出自己手下劲道的拿捏。

看得见的是下锅的功夫：

饸饹（HOU LE,又读做写做“河漏”）是用一团面放进饸饹床子（一种专用的设备，下有漏孔，可以架在锅上，过去是以木制，上用杠杆。现在则多以铁制，加上丝杠，省劲了，是进步）以力轧成粗圆面条状进锅。饸饹过去多以荞麦面制成，算粗粮吧。现在的荞麦面倒比白面卖得贵了，说是有利健康。

还有“拨鱼儿”，是要在面里多放些水，让面团稀一点儿，用筷子一条儿一条儿地拨进锅里（有人写做“剥鱼儿”，是误写）。放多少水，是经验，挺难掌握。放少了面干，拨它不动；放多了就不成形。没有经验的人宁可多放点水（别太多），让面充分地稀，成浆糊状（这与“拨鱼儿”有根本的区别）再把它分批放到沸水锅里（不一定非得拨），煮成一锅，水里有面，面里有水。喜欢吃肉的加些碎肉（羊肉最好），再放些绿色的菜，就叫“疙瘩汤”，冬天的时候吸溜溜地喝，舒服——别忘了在碗里加些醋。

再就是闻名遐迩的刀削面。

手艺高的人可以把面团顶在头顶上，再双手持刀把面直接削到锅里。是本事，但也有表演的成分在里面。常见的是一手托面一手把刀（其实是专用的铁片），好的刀削面师傅可以削得很快很匀，前一根面跌进锅里的时候后一根面也已经在飞行的空中了（这一手常令也爱吃面条的日本人叹为观止）。煮出来的面软又透着劲道十分，浇上浓稠的肉卤加点醋，其味无双。

在山西吃饭，一坐到饭桌前朋友总要笑着劝先喝一勺儿（是小勺儿）醋，试着喝了，挺好，几成习惯。后来回北京再喝，不成：北京的醋酸得呛人。就连在北京买的山西醋也觉得不像在山西吃到的那般淳厚，奇怪。

山西面食虽多，但得算是“主食”。以果腹为目的，就形不成菜系。挂“山西刀削面”招牌的，多是中小饭馆。有一例外，在北京有家著名的“晋阳饭庄”，是老字号大招牌。一进门，有一架紫藤花圈在屋里。原来就是那个颇平民化（近来被电视渲染得尤甚）的纪昀纪晓岚“阅微草堂”的旧在。

过去山西人常以性格悭吝、锱铢计较为人所嘲笑，叫“老西儿”。殊不知，历史上山西人曾引领过中国金融业的风骚呢，现在有乔家大院或后来层出的某某大院为证。大概就是因为太精明太会做买卖了，山西人才容易遭遇世人白眼，就像犹太人和如今的上海人。不过，抗日时候，“决死”二字，写尽晋人铁血风范，足以让晋人之后引以为豪。