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高二年级生物下册第一单元同步训练:腐乳的制作

来源:101教育网整理 2016-04-19 字体大小: 分享到:

生物学是很有趣的,教科书上的知识其实就在我们的身边,小编小编准备了高二年级生物下册第一单元同步训练,希望你喜欢。

1、豆腐坯用食盐腌制,其作用是( )

①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A①②③ B②③④ C①③④ D.①②③④

巩固练习

讲解:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案:D

2、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是( )

A抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过,延长保质期

巩固练习

讲解:卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,加酒可抑制微生物的生长,使后熟期安全度过,延长保质期,酒中含酵母茵,可分泌酶,引起复杂的生化反应,生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案:C

3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )

A乙醇 B食盐 C香辛料 D水

方法指导:毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面,所产生的酶不溶于水,而是由离子键松弛地结合于菌丝体上,但却易被食盐溶液洗下,增加蛋白酶的活性,利于发酵。

答案:B

4卤汤中香辛料的作用是( )

①调味②促进发酵③杀菌防腐

A①② B①③ C②③ D①②③

方法指导:香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力,又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味。

答案:D

高二年级生物下册第一单元同步训练就为大家介绍到这里,希望对你有所帮助。

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